220Vの赤外線エミッターを使って完璧なクラストを作るには
完璧なカラメル色のクラストを得るためには、時間との勝負です。美味しそうな茶色いクラストが欲しい一方で、食品の内部が乾燥してしまってはいけません。正しい結果を得るためには、単に熱だけでは不十分で、速さも必要です。
だからこそ、私たちは対流オーブンに220Vの赤外線エミッターを使用しています。これらは、暖まるのに時間がかかる従来の抵抗素子とは全く異なります。
瞬時の制御
一般的な対流オーブンは空気の流れに頼っていますが、正直、その速度はかなり遅いです。一方、赤外線エミッターは異なります。エネルギーを直接食品の表面に照射します。220Vで動作するため、数秒で最高温度に達します。これにより、マイヤール反応を促進し、美味しくて茶色いクラストを作り出すことができます。また、PIDコントローラーを使えば、温度を正確に調整しながら、短時間で加熱・冷却を繰り返すことができます。
機器の仕組み
これらの装置は、高純度の石英ガラスとタングステンフィラメントを使って作られています。ほとんどの商用キッチンで220Vが標準なので、既存の設備に簡単に取り付けることができます。
最大の利点は、熱密度が非常に高いことです。狭い範囲に大量のエネルギーが集中します。また、反応速度もほぼ瞬時です。重い金属製のヒーターのように、面倒な「熱の遅れ」の心配もありません。電源を入れるとすぐに温かくなります。
非常に重要なポイント（完璧なものはないから）
ただし、こんなに強力な熱を使うと、ハードウェアに大きな負担がかかります。安価な配線や悪い換気状態を使っていると、ソケットコネクタが壊れてしまいます。フィラメントが早く焼き切れないようにするには、ランプの周りに蓄積される熱に対処できる十分な冷却ファンが必要です。また、ランプの配置も重要です。ランプを近づけすぎると、中央部分が加熱される前に表面が焦げてしまいます。逆に遠すぎると、赤外線エミッター特有の効果が得られません。最適なバランスを見つけることが鍵です。