Obtendo uma crosta perfeita com emissores infravermelhos de 220V
Se você já tentou alcançar aquela crosta dourada e perfeita, sabe que é uma corrida contra o tempo. Você quer que a comida fique com uma crosta marrom e macia, mas não quer que o interior da comida fique seco. Para conseguir isso, não basta apenas usar calor – é preciso rapidez.
É por isso que utilizamos emissores infravermelhos de 220V nos nossos fornos de convecção. Eles são muito superiores aos antigos elementos resistivos, que demoram muito para aquecer.
Controle preciso em poucos segundos
Os fornos de convecção convencionais dependem do movimento do ar, o que é bastante lento. Já os emissores infravermelhos funcionam de maneira diferente: eles enviam energia diretamente para a superfície da comida. Como operam a 220V, essas lâmpadas atingem sua temperatura máxima em segundos. Isso permite que você controle a reação de Maillard – esse processo químico que cria uma crosta dourada e saborosa – sem que o interior da comida fique cozido demais. Se o controlador PID estiver bem ajustado, você pode ligar e desligar o calor rapidamente, mantendo a temperatura exatamente onde é necessário.
Os componentes utilizados
Nós fabricamos esses emissores usando vidro de quartzo de alta pureza e filamentos de tungstênio. Como 220V é a voltagem padrão na maioria das cozinhas comerciais, geralmente é possível substituí-los sem problemas.
A grande vantagem é a densidade de calor gerada. Uma enorme quantidade de energia é concentrada num espaço pequeno. E o tempo de resposta? É praticamente instantâneo. Você não precisa lidar com aquele atraso térmico causado pelos tubos de aquecimento feitos de metais pesados. Basta ligá-lo, e ele já está quente. Ponto final.
As desvantagens (porque nada é perfeito)
O problema é que todo esse calor intenso exerce grande pressão sobre os componentes do aparelho. Se você usar fiação barata ou tiver ventilação inadequada, os conectores podem se danificar. Para evitar que os filamentos queimem precocemente, certifique-se de que os ventiladores de resfriamento sejam suficientemente potentes para lidar com o calor gerado ao redor da lâmpada.
A posição dos emissores também é importante. Se você os colocar muito próximos uns dos outros, a parte superior da comida será queimada antes mesmo que o calor chegue ao centro. Se estiverem muito distantes, você perde aquele efeito positivo que torna os emissores infravermelhos tão eficazes. Tudo se resume em encontrar o equilíbrio certo.