Come accelerare davvero la produzione nella linea di cottura
La maggior parte dei forni a convezione funziona semplicemente spingendo aria calda intorno al cibo. Funziona, ma è un processo lento. Se si vuole produrre più prodotti al minuto, affidarsi soltanto all’aria calda rappresenta un ostacolo.
Il segreto sta nell’utilizzare calore radiante. In particolare, tubi di riscaldamento a onde infrarosse lontane. Invece di aspettare che l’aria riscaldi il cibo, questi tubi riscaldano direttamente la superficie del cibo stesso. In questo modo, la temperatura interna del cibo aumenta molto più rapidamente.
Il trucco per migliorare l’efficienza
In una linea di produzione veloce, il vero problema è il “tempo di permanenza” del cibo nel forno: quel periodo in cui il cibo deve rimanere lì finché non sia completamente cotto.
Noi preferiamo i tubi a onde infrarosse lontane, perché utilizzano lunghezze d’onda maggiori. Questi tubi riescono a penetrare più in profondità nel cibo rispetto ai tubi a onde corte. Quando vengono montati sul soffitto o sulle pareti laterali del forno, si ottiene il meglio dei due mondi: la convezione mantiene l’aria calda, mentre i tubi a onde infrarosse forniscono un calore intenso al cibo.
Questo significa che è possibile aumentare la velocità di trasporto del cibo, senza rischiare che venga servito crudo.
Scegliere l’equipaggiamento giusto (e i rischi)
Di solito scegliamo i tubi in base allo spazio disponibile e alla potenza che la struttura può gestire. I tubi di quarzo ad alta potenza sono ottimi, poiché si scalda quasi immediatamente.
Ma bisogna fare attenzione: se si inseriscono troppi kilowatt in uno spazio ridotto, il cibo potrebbe bruciare prima ancora che il centro si scaldi. È necessario trovare un equilibrio tra la potenza e la velocità di trasporto del cibo.
Mantenere tutto in funzione
La maggior parte di questi tubi utilizza connettori industriali standard, quindi è piuttosto semplice sostituirli. Noi utilizziamo il vetro di quarzo, poiché sopporta bene le variazioni di temperatura. Attenzione però: il vetro può comunque rompersi se viene colpito o se si raffredda troppo rapidamente.
È necessario collegare questi tubi a un controllore PID: questo evita che i tubi si surriscaldino quando la temperatura cambia bruscamente.
E infine: mantenete il vetro pulito. Se sulle superfici dei tubi si accumula grasso, questo ostacola il riscaldamento. L’efficienza diminuirà, e tornerete al punto di partenza.