Ottenere una crosta perfetta con emettitori a infrarossi da 220V
Se avete mai cercato di ottenere una crosta perfettamente caramellata, sapete che si tratta di una battaglia contro il tempo. Si vuole ottenere una crosta dorata e gustosa, ma allo stesso tempo non si vuole che l’interno del cibo diventi troppo secco. Per riuscirci, non basta semplicemente avere calore: è necessaria anche velocità.
Ecco perché utilizziamo emettitori a infrarossi da 220V nei nostri forni a convezione. Questi emettitori sono molto superiori a quegli elementi termici tradizionali, che impiegano molto tempo per riscaldarsi.
Controllo immediato
I forni a convezione tradizionali si basano sull’uso dell’aria in movimento, il che, onestamente, è piuttosto lento. Gli emettitori a infrarossi, invece, irradiano energia direttamente sulla superficie del cibo. Poiché funzionano a 220V, raggiungono la temperatura massima in pochi secondi. Questo permette di attivare la reazione di Maillard, quel processo chimico che conferisce alla superficie del cibo un aspetto dorato e gustoso, senza che l’interno del cibo venga cotto troppo. Se il controller PID è impostato correttamente, è possibile accendere e spegnere rapidamente il calore, mantenendo così la temperatura esattamente dove deve essere.
I componenti utilizzati
Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza e filamenti in tungsteno per costruire questi emettitori. Poiché 220V è la tensione standard per la maggior parte delle cucine commerciali, è possibile sostituire questi emettitori facilmente nella propria attrezzatura senza alcun problema.
Il vero vantaggio è rappresentato dalla densità termica: si riesce a concentrare una grande quantità di energia in uno spazio molto piccolo. Il tempo di risposta è praticamente istantaneo: non c’è bisogno di affrontare quel fastidioso “ritardo termico” che si verifica con i tubi termici tradizionali. Basta accenderli e subito sono pronti all’uso.
Gli svantaggi (perché niente è perfetto)
Il problema è che tutto questo calore intensivo esercita una notevole pressione sui componenti elettronici. Se si utilizzano cavi scadenti o se la ventilazione non è sufficiente, i connettori potrebbero danneggiarsi. Per evitare che i filamenti si brucino precocemente, è importante assicurarsi che i ventilatori siano abbastanza potenti per gestire il calore generato intorno ai filamenti. Anche la posizione degli emettitori è importante: se li si posiziona troppo vicini, la superficie del cibo verrà bruciata prima ancora che il calore raggiunga il centro. Se invece li si posiziona troppo lontano, si perde quel effetto positivo che rende gli emettitori a infrarossi così efficaci. L’importante è trovare il giusto equilibrio.