Как добиться идеальной корочки с помощью инфракрасных излучателей на 220 В
Если вы когда-либо пытались добиться идеального цвета корочки, вы знаете, что это борьба с временем. Вы хотите, чтобы корочка имела насыщенный коричневый цвет, но в то же время не хотите, чтобы внутренняя часть продукта высохла. Чтобы добиться этого, нужно не только тепло, но и высокая скорость передачи тепла.
Поэтому в наших конвекционных печах мы используем инфракрасные излучатели на 220 В. Они сильно отличаются от старых резистивных элементов, которые долго нагреваются.
Контроль за процессом нагрева
Обычные конвекционные печи работают за счет движения воздуха, что, честно говоря, довольно медленно. Инфракрасные излучатели работают по-другому: они направляют энергию прямо на поверхность продукта. Благодаря работе при 220 В, такие лампы достигают своей максимальной температуры за несколько секунд. Это позволяет запустить процесс Майяра — тот самый химический процесс, который создает ароматную коричневую корочку, не перегревая при этом внутреннюю часть продукта. Если PID-контроллер настроен правильно, можно быстро включать и выключать подачу тепла, чтобы поддерживать температуру на нужном уровне.
Компоненты
Мы используем для изготовления таких ламп кварцевое стекло высокой чистоты и вольфрамовые нити. Поскольку 220 В является стандартным напряжением в большинстве коммерческих кухонь, их можно легко заменить в существующей установке.
Главное преимущество — высокая плотность тепла. Огромное количество энергии сосредотачивается в небольшом пространстве. А время реакции? Практически мгновенное. Не нужно иметь дело с надоедливым «тепловым задержкой», которая возникает при использовании тяжелых металлических нагревательных элементов. Вы включаете лампу — и она сразу же становится горячей. Просто.
Недостатки (ведь ничто не идеально)
Проблема в том, что такой высокий уровень тепла оказывает большое давление на оборудование. Если использовать дешевую проводку или плохую вентиляцию, это может привести к повреждению контактов. Чтобы избежать этого, необходимо, чтобы вентиляторы были достаточно мощными, чтобы справляться с теплом, возникающим вокруг корпуса лампы. Также важно правильно расположить лампы: если они расположены слишком близко друг к другу, верхняя часть продукта может обгореть, прежде чем тепло достигнет его центра. Если же лампы расположены слишком далеко друг от друга, теряется тот самый эффект, который делает инфракрасные лампы такими удобными. Все зависит от правильного выбора расположения.