Het bereiken van een perfecte korst met 220V IR-emitters
Als je ooit hebt geprobeerd om een perfecte karamelisatie te bereiken, weet je dat het een wedloop tegen de klok is. Je wilt natuurlijk een rijke, bruine korst, maar je wilt ook niet dat het voedsel van binnenuit uitdroogt. Om dit goed te doen, heb je niet alleen warmte nodig – je hebt ook snelheid nodig.
Daarom gebruiken we 220V infrarood (IR)-emitters in onze convectieovens. Ze zijn verreweg beter dan die ouderwetse resistieve elementen, die eindeloos lang nodig hebben om op temperatuur te komen.
Controle in een oogwenk
Standaard convectieovens werken door bewegende lucht, wat helaas nogal traag is. IR-emitters zijn anders: ze sturen energie rechtstreeks naar het oppervlak van het voedsel. Omdat ze op 220V werken, bereiken deze lampen hun maximale temperatuur al na enkele seconden. Hierdoor kan je de Maillard-reactie in gang zetten – die magische chemische reactie die zorgt voor een smaakvolle, bruine korst – zonder dat het midden van het voedsel te lang wordt gekookt. Als je PID-controller goed is ingesteld, kun je de warmte eenvoudig aan en uitzetten om de temperatuur precies waar te houden.
De apparatuur
Wij maken deze apparaten van hoogwaardig kwartsglas en wolfraamfilamenten. Aangezien 220V de standaard is in de meeste commerciële keukens, kun je ze meestal rechtstreeks in je bestaande installatie invoegen, zonder problemen.
Het grootste voordeel is de warmtedichtheid: er wordt veel energie in een klein gebied opgeslagen. En de reactietijd? Die is bijna instant. Je hoeft geen last te hebben van die vervelende ‘thermische vertraging’ die je hebt wanneer je zware metalen verwarmingselementen gebruikt. Zodra je het apparaat aanzet, is het al heet. Punt.
De nadelen (want niets is perfect)
Het probleem is dat al die intensieve warmte veel druk uitoefent op je apparatuur. Als je goedkope kabels gebruikt of er slechte ventilatie is, kunnen de verbindingen kapotgaan. Om te voorkomen dat de filamenten te vroeg kapotgaan, moet je ervoor zorgen dat de koelventilatoren sterk genoeg zijn om de warmte die zich rondom de lamp opstapelt, weg te voeren.
De plaatsing is ook belangrijk. Als je de lampen te dicht bij elkaar plaatst, zal de bovenkant van het voedsel al geroosterd zijn voordat de warmte het midden bereikt. Te ver weg? Dan mis je die perfecte korst die IR-emitters zo goed maken. Het gaat erom om het juiste evenwicht te vinden.