220V 인프라레드 방출기를 사용하여 완벽한 크러스트를 만들기
완벽한 캐러멜화 효과를 얻으려면 시간과의 싸움이 필요합니다. 풍부한 갈색 크러스트를 원하지만, 음식의 내부가 너무 마르는 것은 원하지 않습니다. 이를 위해서는 단순히 열만으로는 부족합니다. 속도도 중요합니다.
그래서 우리는 대류 오븐에 220V 인프라레드 방출기를 사용합니다. 이 방출기들은 오랜 시간이 걸려야만 가열되는 구식 저항체와는 전혀 다릅니다.
순식간의 제어
일반적인 대류 오븐은 공기의 흐름에 의존하는데, 이 방식은 꽤 느립니다. 반면 인프라레드 방출기는 에너지를 직접 음식의 표면에 전달합니다. 220V로 작동하기 때문에, 이 장치들은 몇 초 만에 최고 온도에 도달합니다. 이를 통해 마이야르 반응을 유발하여 맛있고 갈색의 크러스트를 만들 수 있습니다. PID 제어기를 적절히 조절하면, 원하는 온도를 유지하기 위해 열을 빠르게 켜고 끌 수 있습니다.
장비
우리는 고순도 석영 유리와 텅스텐 필라멘트를 사용하여 이 장치들을 만듭니다. 220V가 대부분의 상업용 주방에서 표준이기 때문에, 기존 장비에 그대로 설치할 수 있습니다.
가장 큰 장점은 열 밀도입니다. 아주 작은 공간 안에 엄청난 양의 에너지가 집중됩니다. 반응 속도도 매우 빠릅니다. 중금속으로 만들어진 난방관에서 발생하는 ‘열 지연’ 문제도 없습니다. 켜기만 하면 바로 뜨거워집니다.
단점들
물론 완벽한 것은 없습니다. 이렇게 강력한 열은 하드웨어에 상당한 부담을 줍니다. 저품질의 전선이나 형편없는 환기 시스템을 사용하면 소켓 연결부가 손상될 수 있습니다. 필라멘트가 너무 빨리 손상되는 것을 막으려면, 램프 주위에 생기는 열을 처리할 수 있는 충분한 냉각 팬이 필요합니다. 위치도 중요합니다. 램프를 너무 가까이 두면, 열이 중앙에 도달하기 전에 표면이 타버릴 수 있습니다. 너무 멀리 두면 인프라레드 방출기의 장점이 사라집니다. 적절한 위치를 찾는 것이 중요합니다.