Die perfekte Kruste mit 220-V-IR-Emittern erzielen
Wenn Sie schon einmal versucht haben, eine perfekte Karamellisierung zu erreichen, wissen Sie: Es handelt sich dabei um einen Wettlauf gegen die Zeit. Man möchte schließlich eine kräftige, braune Kruste – doch gleichzeitig darf das Innere des Essens nicht austrocknen. Um das Richtige zu erreichen, braucht man nicht nur Wärme – sondern auch Geschwindigkeit.
Deshalb verwenden wir in unseren Konvektionsöfen 220-V-Infrarotemitter. Sie sind bei weitem schneller als die alten Widerstandselemente, die erst lange brauchen, um warm zu werden.
Kontrolle in Sekundenbruchteilen
Herkömmliche Konvektionsöfen nutzen bewegte Luft – was eigentlich ziemlich langsam ist. IR-Emitter hingegen senden Energie direkt auf die Oberfläche des Essens. Da sie bei 220 V arbeiten, erreichen diese Lampen ihre maximale Temperatur bereits in Sekundenschnelle. Dadurch kann die Maillard-Reaktion ausgelöst werden – dieser „magische“ chemische Prozess, der eine köstliche, braune Kruste erzeugt – ohne dass das Innere des Essens übergekocht wird. Wenn der PID-Steuerer richtig eingestellt ist, kann man die Heizung einfach schnell ein- und ausschalten, um die Temperatur genau dort zu halten, wo sie sein muss.
Die Technik
Wir bauen diese Geräte aus hochreinem Quarzglas sowie Wolframfilamenten. Da 220 V der Standard in den meisten kommerziellen Küchen ist, können diese Emitter in der Regel problemlos in die bestehende Anlage eingebaut werden.
Der eigentliche Vorteil liegt in der Wärmedichte: In einem kleinen Raum wird eine enorme Menge an Energie freigesetzt. Die Reaktionszeit ist außerdem praktisch sofortig – man muss sich nicht mit dem lästigen „thermischen Verzug“ herumschlagen, wie er bei Metallheizelementen auftritt. Sobald man die Lampe einschaltet, ist sie bereits heiß. Punkt.
Die Nachteile (Denn nichts ist perfekt)
Das Problem ist: Diese intensive Hitze belastet die Hardware stark. Wenn man billige Verbindungen verwendet oder die Belüftung schlecht ist, können die Steckverbindungen beschädigt werden. Damit die Filamente nicht frühzeitig ausgehen, müssen die Kühllüfter ausreichend leistungsstark sein, um die Hitze zu bekämpfen. Auch die Platzierung der Lampen spielt eine Rolle: Wenn die Lampen zu nah beieinander stehen, verbrennt die Oberfläche des Essens, bevor die Hitze das Innere erreicht. Zu weit entfernt? Dann verliert man den Vorteil der Infrarotstrahlung. Es geht also darum, den richtigen Abstand zu finden.