Jak dosáhnout dokonalé kůrky pomocí vysokonapěťových infračervených výbojek 220V
Pokud jste se někdy snažili dosáhnout dokonalé karamelizace, víte, že jde o závod s časem. Chcete tu bohatou, hnědou kůrku, ale zároveň nechcete, aby se uvnitř pokrmu vysušil. Aby to šlo správně, potřebujete nejen teplo – potřebujete také rychlost.
Proto v našich konvekčních troubách používáme vysokonapěťové infračervené výbojky 220V. Ty jsou úplně jiné než ty staromódní rezistorové prvky, které potřebují spoustu času na ohřátí.
Kontrola v mžiku
Standardní konvekční trouby fungují na principu pohybujícího se vzduchu, což je opravdu pomalé řešení. Infračervené výbojky jsou jiné – vysílají energii přímo na povrch pokrmu. Protože pracují při napětí 220V, dosahují své maximální teploty během několika sekund. To umožňuje spustit Maillardovu reakci – ten „kouzelný“ chemický proces, díky kterému vzniká chutná, hnědá kůrka – aniž by se střed pokrmu připálil. Pokud máte správně nastavený regulátor teploty, můžete snadno zapínat a vypínat topení v krátkých intervalech, abyste udrželi teplotu přesně tam, kde má být.
Technické parametry
Tyto výbojky vyrábíme z vysokopečetného křemenného skla a wolframových vláken. Jelikož je 220V standardem pro většinu komerčních kuchyní, můžete je obvykle jednoduše nahradit v svém zařízení bez problémů.
Skutečnou výhodou jsou vysoké hodnoty hustoty tepla. Do malého prostoru se tak dostává obrovské množství energie. A doba odezvy? Je v podstatě okamžitá. Nemusíte se zabývat tím otravným „termickým zpožděním“, které nastává u kovových topných trubek. Stačí je zapnout a hned je horké.
Nevýhody (protože nic není dokonalé)
Všechno to intenzivní teplo klade velký nátlak na vaše zařízení. Pokud používáte levné kabely nebo máte špatnou ventilaci, mohou se vaši konektory spálit. Aby se vaše vlákna nespálila příliš brzy, ujistěte se, že vaše chladicí ventilátory jsou dostatečně silné na to, aby zvládly teplo vznikající kolem lampy.
Výběr polohy je také důležitý. Pokud umístíte lampy příliš blízko u sebe, spálíte povrch pokrmu ještě předtím, než teplo dosáhne jeho středu. Příliš daleko? Ztratíte ten „efekt“, který dělá infračervené výbojky tak skvělými. Jde o to najít ten správný balanc.