なぜプロたちは赤外線オーブンを使うのか？ 一般的な対流式オーブンは、単に熱い空気を循環させるだけです。確かに機能はしますが、速度が遅いのです。完璧なパンを作りたいときは、生地がオーブン内に入った瞬間から強力な熱が必要です。それが「オーブンスプリング」という現象を引き起こし、パンの表面が固まる前にパンが上に跳ね上がります。 だからこそ、私たちはプロ用のオーブンに赤外線素子を搭載しているのです。
熱が実際にどのように作用するか
赤外線ランプは、空気を温めるのではなく、エネルギーの波を放出します。これは、太陽の光が肌に当たるのと同じです。風によって温められるのを待つのではなく、直接肌に当たります。 私たちはクォーツ管を使用して、表面だけでなく、パンの内部まで熱を送り込みます。これにより、焼き時間が短縮され、パンの中身が乾燥することなく、しっとりした状態を保てます。
適切な交換部品の選び方
古い素子を交換するときは、仕様を適当に決めてはいけません。ワット数や電圧は、オーブンの性能に合致していなければなりません。もし合っていなければ、数週間以内に生地が焦げたり、素子が壊れたりします。 また、接続部分も重要です。R7s式かスライド式かによっても異なります。これは一見簡単そうに見えますが、実際は難しいです。接続がきつすぎると、熱でクォーツが割れてしまいます。逆に緩すぎると、接触点で火花が出たりします。つまり、ちょうど良い接続が鍵です。
難しい点
高密度の赤外線素子は非常に強力ですが、繊細でもあります。 **プロのアドバイス：絶対に素手で触ってはいけません。**皮膚の油分がクォーツに熱点を作り、それが原因で破損します。 また、これらの素子はほぼ即座に加熱されるため、PIDコントローラーの設定を正確に行う必要があります。タイミングがずれると、パンの表面が焦げてしまい、中身がまだ生焼けのままになってしまいます。少し調整が必要ですが、一度設定すれば、全く違ったレベルの焼き上がりになります。