外側だけを焼きすぎて、内側が生のままになってしまうのは避けたいものです。忙しい厨房で働く人なら、この苦労はよく分かるでしょう。厚切りの肉を調理すると、中心部分がちゃんと火が通った頃には、表面は炭のようになってしまいます。これは非常に悔しいことであり、高価な食材を無駄にしてしまいます。
私たちは、短波ハロゲン赤外線ランプを使ってこの問題を解決します。秘訣は、ほとんどのオーブンが行うように熱風を肉の周囲に送るのではなく、赤外線照射によって肉の中のタンパク質を直接加熱することです。
適切な場所に熱を与える
一般的な加熱装置は空気を温めるだけですが、このハロゲンランプは、肉の内部の水分子を振動させるエネルギーを放出します。これは全く異なる種類の熱です。これにより、肉の中心部分が温まりつつ、表面が完璧に焼けます。電球が破損しないように、高出力の石英製のケースを使用しています。これにより、急激な温度上昇にも耐えられます。
しかし、電球だけでは不十分です。過度に加熱されないようにする必要があります。温度制御が不十分だと、肉が乾燥してしまいます。そのため、高周波PIDコントローラーを使用しています。これにより、実時間で出力を調整し、表面が安定した状態を維持しつつ、中心部分もしっかりと加熱されます。
交換の手間は少ない
これらのランプを使うためにキッチンを改造する必要はありません。これらのランプは、既存の業務用オーブンに簡単に取り付けられます。R7やSK15のソケットを使えば、配線の変更も不要です。石英ガラスが鍵となります。これにより、赤外線エネルギーが吸収されずに通過します。安価なガラスを使って節約しようとする人もいますが、その場合、ガラスが熱をフィラメントから遠ざけることができないため、電球は早く劣化してしまいます。
注意点
これらのランプは非常に強力です。しかし、その熱はどこかに行かなければなりません。排気システムが不十分だったり、通気口が詰まっていると、その熱が蓄積されてしまいます。そうなると、制御パネルの電子部品が壊れてしまいます。冷却ファンを清潔に保つことが大切です。2分程度の作業で、金曜日の夜の混雑時に装置が壊れるのを防げます。