Basta smettere di bruciare la superficie esterna del cibo e lasciare l’interno crudo. Chiunque abbia lavorato in ambienti ad alto volume di lavoro conosce bene questa difficoltà: si ha a che fare con pezzi di carne spessi, e quando il centro della carne è finalmente cotto, la superficie esterna sembra essere diventata come un pezzo di carbone. È frustrante, e inoltre si spreca un prodotto costoso.
Per risolvere questo problema, utilizziamo lampade a radiazioni infrarosse a onda corta. Ecco il segreto: invece di semplicemente far circolare aria calda intorno alla carne – come fanno la maggior parte dei forni – le radiazioni infrarosse penetrano direttamente nelle proteine presenti nella carne.
Rendere il calore efficace dove serve
Pensateci in questo modo: gli elementi riscaldanti tradizionali servono soltanto a riscaldare l’aria. Ma queste lampade emettono energia che fa vibrare le molecole d’acqua presenti all’interno della carne. È un tipo diverso di calore: permette al nucleo della carne di riscaldarsi, mentre la superficie rimane perfettamente cotta. Per evitare che le lampade esplodano, utilizziamo involucri in quarzo ad alta potenza. Questi riescono a resistere ai picchi di calore senza rompersi.
Ma le lampade da sole non bastano. È necessario trovare un modo per evitare che il calore diventi eccessivo. Se il sistema di controllo della temperatura non funziona correttamente, si rischia di ottenere una carne troppo secca. Per questo utilizziamo controller PID ad alta frequenza: essi regolano la potenza in tempo reale, mantenendo stabile la temperatura della superficie mentre il nucleo della carne si riscalda.
Sostituirle facilmente
Non è necessario modificare la vostra cucina per utilizzare queste lampade. Sono progettate per essere sostituite facilmente alle lampade tradizionali utilizzate nei forni commerciali. Che si tratti di basi R7 o SK15, queste lampade si inseriscono semplicemente nei socket esistenti. Niente rivestimenti, niente problemi.
Il vero elemento chiave è il vetro di quarzo: permette alle radiazioni infrarosse di passare attraverso di esso senza assorberle. Abbiamo visto persone cercare di risparmiare denaro utilizzando vetri di qualità inferiore, ma quelle lampade si bruciano rapidamente, perché il vetro non riesce a dissipare il calore dal filamento.
Un avvertimento importante
Queste lampade producono un calore enorme. Sono incredibilmente veloci, ma tutto quel calore deve pur andare da qualche parte. Se il sistema di ventilazione non funziona correttamente, il calore si accumulerà. Prima o poi, l’elettronica presente nel pannello di controllo potrebbe danneggiarsi. Mantenete puliti i ventilatori di raffreddamento: ci vogliono solo due minuti, ma vi eviteranno problemi durante i periodi di grande affluenza di clienti.