Як досягти ідеальної скоринки за допомогою інфрачервоних випромінювачів на 220 В
Якщо ви коли-небудь намагалися досягти ідеального стану карамелізації, ви знаєте, що це справжня гонка з часом. Ви хочете, щоб скоринка була насичено-коричневого кольору, але водночас не хочете, щоб внутрішня частина продукту висохла. Щоб досягти правильного результату, потрібен не лише тепло – потрібна ще й швидкість.
Саме тому ми використовуємо інфрачервоні випромінювачі на 220 В у наших конвекційних печах. Вони значно кращі за старомодні резистивні елементи, які довго нагріваються.
Контроль за долю секунди
Стандартні конвекційні печі працюють за рахунок руху повітря, що є досить повільним процесом. Інфрачервоні випромінювачі працюють інакше – вони направляють енергію прямо на поверхню продукту. Оскільки вони працюють на 220 В, вони досягають своєї максимальної температури за кілька секунд. Це дозволяє запустити процес Майяра – той самий „чарівний“ хімічний процес, який створює ароматну, коричневу скоринку – без перегрівання внутрішньої частини продукту. Якщо ваш контролер PID налаштований правильно, ви можете швидко увімкнути та вимкнути тепло, щоб температура залишалась на потрібному рівні.
Компоненти
Ми виготовляємо ці пристрої з високочистого кварцового скла та вольфрамових філаментів. Оскільки 220 В є стандартним напругою для більшості комерційних кухонь, їх можна легко встановити у вашу існуючу систему без жодних проблем.
Найбільшою перевагою є щільність тепла – величезна кількість енергії поміщається у дуже маленькому просторі. А час реакції? Він майже миттєвий. Немає необхідності стикатися з тим неприємним „термічним затримкою“, яка спостерігається при використанні трубок з важкими металами. Ви увімкнули пристрій – і він вже гарячий. Просто так.
Недоліки (бо ніщо не є ідеальним)
Проблема полягає у тому, що така інтенсивна температура створює великий тиск на обладнання. Якщо ви використовуєте дешеві електропроводки чи маєте погану вентиляцію, це може призвести до пошкодження контактів. Щоб уникнути передчасного згоряння філаментів, переконайтеся, що вентилятори достатньо потужні, щоб ефективно охолоджувати пристрій. Також важливо правильно розташувати пристрої – якщо вони знаходяться занадто близько один до одного, верхня частина продукту буде перегріта ще до того, як тепло дістанеться до її центру. Якщо ж вони знаходяться занадто далеко, то втрачається та ефективність, яка робить інфрачервоні випромінювачі такими корисними. Все залежить від правильного вибору параметрів.