Obtenir une croûte parfaite avec des émetteurs infrarouges de 220 V
Si vous avez déjà essayé d’obtenir une croûte parfaitement caramélisée, vous savez que c’est une course contre la montre. Vous voulez une croûte dorée et croustillante, mais vous ne voulez pas que l’intérieur du aliment se dessèche. Pour y arriver, il ne suffit pas d’avoir de la chaleur : il faut aussi de la vitesse.
C’est pourquoi nous utilisons des émetteurs infrarouges de 220 V dans nos fours à convection. Ils sont bien différents de ces vieux éléments résistifs qui mettent énormément de temps à se réchauffer.
Un contrôle précis en un clin d’œil
Les fours à convection classiques comptent sur le mouvement de l’air, ce qui est plutôt lent. Les émetteurs infrarouges, eux, projettent directement leur énergie sur la surface de l’aliment. Comme ils fonctionnent à 220 V, ces lampes atteignent leur température maximale en quelques secondes. Cela permet de déclencher la réaction de Maillard – ce processus chimique qui donne une croûte croustillante et savoureuse – sans que l’intérieur de l’aliment ne soit trop cuit. Si votre régulateur PID est bien réglé, vous pouvez allumer et éteindre rapidement la chaleur pour maintenir la température exacte nécessaire.
Les composants
Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté et des filaments en tungstène pour fabriquer ces émetteurs. Comme 220 V est la norme dans la plupart des cuisines commerciales, vous pouvez généralement les installer directement dans votre équipement existant, sans aucun problème.
L’avantage majeur est la densité de chaleur : une grande quantité d’énergie est concentrée dans un espace très petit. Le temps de réponse est également quasi instantané. Pas de problème avec ce « retard thermique » que l’on rencontre avec les tubes chauffants en métal lourd. Vous allumez l’appareil, et il devient immédiatement chaud. Point final.
Les inconvénients (car rien n’est parfait)
Le problème, c’est que toute cette chaleur intense exerce une forte pression sur les composants électriques. Si vous utilisez des câbles bon marché ou si la ventilation est insuffisante, vos connecteurs risquent de se brûler. Pour éviter que vos filaments ne se brûlent prématurément, assurez-vous que vos ventilateurs de refroidissement soient suffisamment puissants pour gérer la chaleur générée autour de l’appareil.
La position des émetteurs est également importante. S’ils sont trop proches, la surface de l’aliment sera brûlée avant même que la chaleur n’atteigne son centre. Trop éloignés ? Vous perdez cet effet bénéfique des rayons infrarouges. Il s’agit donc de trouver le bon équilibre.