Waarom professionals infraroodovens gebruiken
Normale convectieovens bewegen alleen maar hete lucht rond. Dat werkt wel, maar het gaat langzaam. Als je een perfect brood wilt maken, heb je zo snel mogelijk veel warmte nodig, zodra de deegmassa in de oven terechtkomt. Dat is precies wat ‘oven spring’ veroorzaakt: dat magische moment waarop het brood omhoog springt, voordat de korst zich vormt. Daarom gebruiken we infrarood-elementen in onze professionele ovens.
Hoe de warmte werkt
In plaats van alleen de lucht op te warmen, stralen IR-lampen golven van energie uit. Stel je voor dat het de zon op je huid is: de zon wacht niet tot de bries de lucht opwarmt, maar straalt direct warmte uit. We gebruiken kwartsbuizen die de warmte diep in het deeg brengen, en niet alleen aan het oppervlak. Dit heeft twee voordelen: de baktijd wordt korter en het brood blijft vochtig in plaats van uit te drogen tot kruimels.
Kiezen voor het juiste vervangende element
Als je een oud element vervangt, moet je goed opletten bij de specificaties. De vermogen en spanning moeten precies overeenkomen met die van je oven. Anders krijg je óf nog steeds nat deeg, óf een verbrand element na een paar weken. Ook de aansluiting is belangrijk – of het nu een R7s-aansluiting is of een andere aansluitingsvorm. Dit is lastiger dan het lijkt. Als de aansluiting te strak is, kan het glas breken door de hitte. Te los? Dan ontstaan er vonken en kortsluiting op de contactpunten. Het gaat erom dat alles goed past.
De moeilijkheden
Hoge-dichtheidsinfraroodelementen zijn zeer krachtig, maar ze zijn ook gevoelig. Tip voor professionals: Raak de buizen nooit met blote handen aan. De oliën op je huid kunnen warmteplekken op het kwarts veroorzaken, waardoor het kan barsten. Omdat deze elementen bijna meteen heet worden, moet je ervoor zorgen dat de PID-regelaar goed ingesteld is. Als de tijdinstellingen niet kloppen, zal het buitenste deel van het brood verbranden, terwijl het binnenste nog steeds nat is. Het vereist wat finetuningen, maar eenmaal ingesteld, is het bakken een stuk gemakkelijker.