Perché i professionisti utilizzano forni a infrarossi
I forni a convezione tradizionali si limitano a movimentare l’aria calda all’interno del forno. Funziona, ma è un processo lento. Quando si vuole ottenere un pane perfetto, è necessario fornire una grande quantità di calore non appena l’impasto entra nel forno. È proprio questo che permette al pane di “sollevarsi” prima che la crosta si solidifichi.
Ecco perché nei nostri forni professionali utilizziamo elementi a infrarossi.
Come funziona effettivamente il calore
Invece di riscaldare solo l’aria, le lampade a infrarossi emettono onde di energia. Immaginate il sole sulla pelle: non aspetta che la brezza riscaldi l’ambiente, ma agisce direttamente sulla pelle.
Noi utilizziamo tubi di quartzo che trasmettono il calore direttamente all’interno dell’impasto, e non solo sulla superficie. È un vantaggio enorme: il tempo di cottura diminuisce e il pane rimane umido all’interno, invece di trasformarsi in dei semplici pezzetti di pane secco.
Scegliere il componente giusto
Se state sostituendo un elemento vecchio, non affidatevi alle supposizioni riguardo alle specifiche tecniche. La potenza e la tensione devono essere perfettamente compatibili con quelle del vostro forno. Altrimenti, potreste ottenere un impasto crudo o un elemento danneggiato dopo poche settimane.
Inoltre, bisogna considerare anche il tipo di connettore: sia che si tratti di un R7s o di un connettore scorrevole. Questo aspetto è più complicato di quanto sembri. Se il connettore è troppo stretto, il vetro potrebbe rompersi a causa dell’espansione termica. Se invece è troppo largo, si potrebbero verificare scintille e problemi ai punti di contatto. È importante trovare quel “giusto equilibrio”.
I problemi legati all’uso di questi elementi
Gli elementi a infrarossi ad alta densità sono molto efficaci, ma anche delicati.
Consiglio dei professionisti: non toccate mai i tubi con le mani nude. Gli oli presenti sulla pelle possono causare zone di calore eccessivo sul quartzo, facendolo rompere.
Inoltre, poiché questi elementi si riscaldano quasi immediatamente, è necessario assicurarsi che il regolatore PID sia impostato correttamente. Altrimenti, il pane potrebbe bruciare all’esterno, mentre all’interno rimarrà ancora umido. Ci vuole un po’ di regolazione, ma una volta impostato correttamente, il risultato sarà davvero eccellente.